V Itálii existují dvě hlavní metody zpracování a výroby šumivého vína: metoda Charmat (Metodo Martinotti) a tradiční metoda (Metodo Classico).
Obě metody mají své specifické postupy a výsledkem jsou vína s odlišnými vlastnostmi.
metoda Charmat (Metodo Martinotti)
Tato metoda je pojmenována po italském enologovi Federicu Martinottim, který ji vyvinul. V mezinárodním kontextu je známá jako Charmatova metoda (nebo metoda Charmat) , podle francouzského inženýra Eugèna Charmata, který ji dále rozvinul.
Postup:
- První fermentace: Hrozny jsou sklízeny a lisovány, aby se získal mošt. Ten prochází první alkoholovou fermentací, při které se cukry přeměňují na alkohol.
- Druhá fermentace: Následně se mošt přečerpá do velkých nerezových tanků (autokláv), kde probíhá druhá fermentace. Do moštu se přidávají cukr a kvasinky, což způsobí opětovnou fermentaci a produkci oxidu uhličitého, který zůstává v tekutině a vytváří perlení.
- Filtrace a stáčení: Po dosažení požadovaného tlaku a perlení se víno filtruje a stáčí do lahví pod tlakem.
Charakteristika:
- Vína vyrobená touto metodou jsou obvykle svěží, ovocná a lehká.
- Typické příklady zahrnují italské Prosecco a některá Moscato d'Asti.
Tradiční metoda (Metodo Classico)
Tato metoda je také známá jako šampaňská metoda, protože se používá při výrobě šampaňského ve Francii.
V Itálii se často používá pro výrobu šumivých vín vyšší kvality.
Postup:
- První fermentace: Stejně jako u Charmatovy metody se hrozny sklízejí, lisují a mošt prochází první fermentací.
- Směšování (assemblage): Různé mošty mohou být smíchány, aby se dosáhlo požadovaného stylu vína.
- Druhá fermentace v lahvi: Do vína se přidá směs cukru a kvasinek (liqueur de tirage) a plní se do lahví, které se následně uzavírají. Lahve jsou uloženy vodorovně a fermentace probíhá přímo v nich, což vytváří přirozené perlení.
- Riddling (remuage): Lahve se postupně otáčejí a naklání, aby se sediment (mrtvé kvasinky) shromáždil v hrdle lahve.
- Odstranění sedimentu (disgorgement): Hrdlo lahve je zmrazeno a sediment je odstraněn. Ztracená tekutina je nahrazena směsí vína a cukru (liqueur d’expédition), která určuje výslednou sladkost vína.
- Konečné uzavření: Lahve jsou znovu uzavřeny korkem a kovovou agrafou.
Charakteristika:
- Vína vyrobená touto metodou jsou obvykle komplexnější, s bohatším aromatickým profilem a jemnějším perlením.
- Typické příklady zahrnují italské Franciacorta a Trento DOC.
Náš názor:
Obě metody mají své unikátní výhody a vytvářejí vína s různými charakteristikami, která oslovují různé chutě a preference.
Zatímco Charmatova metoda je rychlejší a vhodnější pro lehčí a ovocná vína, tradiční metoda poskytuje hlubší a komplexnější chuťový zážitek, což je často preferováno u prémiových šumivých vín.
